1鹵肉制品上色不均勻
鹵制品在加工過(guò)程中需要油炸上色,不同的產(chǎn)品有不同的顏色要求,如柿紅色、金黃色、紅黃色等。通常油炸前在坯料外表均勻涂抹一層糖水或蜂蜜水,油炸時(shí)糖水或蜂蜜水中的還原糖會(huì )發(fā)生焦糖化,并與肉中的氨基酸等發(fā)生美拉德反應產(chǎn)生色素物質(zhì),會(huì )使肉表面形成所需要的顏色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深淺的紅色,涂抹蜂蜜呈不同深淺的黃色,兩者混合則呈柿黃色,顏色的深淺取決于糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例。
上色不均勻是初加工鹵制品者常遇到的問(wèn)題,往往出現不能上色的斑點(diǎn),這主要是由于涂抹糖液或蜂蜜時(shí)坯料表面沒(méi)有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜時(shí)坯料表面有水滴或明顯的水層時(shí)糖液或蜂蜜就不能很好附著(zhù),油炸時(shí)會(huì )脫落而出現白斑。因此,通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分,如果發(fā)現一些坯料表面有水漬,可以用潔凈的干紗布擦干后再涂抹,這樣就可以避免上色不均勻現象。
2醬鹵肉制品加工過(guò)程中的火候控制技術(shù)
火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節。旺火煮制會(huì )使外層肌肉快速強烈收縮,難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內部,不能使肉酥潤、產(chǎn)品干硬無(wú)味、內外咸淡不均、湯清淡而無(wú)肉味;文火煮制時(shí)肌肉內外物質(zhì)和能量交換容易,產(chǎn)品里外酥爛透味、肉湯白濁而香味厚重,但往往需要較長(cháng)的煮制時(shí)間,并且產(chǎn)品難以成型,出品率也低。因此,火候的控制應根據品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時(shí)間、火力,并根據情況隨時(shí)進(jìn)行調整。
火候的控制包括火力和加熱時(shí)間的控制。除個(gè)別品種外,各種產(chǎn)品加熱時(shí)的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時(shí)間比較短,文火煮的時(shí)間比較長(cháng)。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮,以保持產(chǎn)品的形狀,以免后期長(cháng)時(shí)間文火煮制時(shí)造成產(chǎn)品不成型或無(wú)法出鍋;文火煮制則是為了使配料逐步滲入產(chǎn)品內部,達到內外咸淡均勻的目的,并使肉酥爛、入味。加熱的時(shí)間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大時(shí)加熱時(shí)間一般都比較長(cháng)。反之,就可以短一些,但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。
3鹵牛肉肉質(zhì)干硬或過(guò)爛不成型
鹵牛肉易出現肉質(zhì)干硬、不爛或過(guò)于酥爛而不成型的現象,這主要是煮肉的方法不正確或火候把握不好造成的。煮牛肉火過(guò)旺并不能使酥爛,反而嫩度更差;有時(shí)為了使牛肉的肉質(zhì)綿軟,采取延長(cháng)文火煮制時(shí)間的辦法,又會(huì )使肉塊煮成糊狀而無(wú)法出鍋。為了既保持形狀,又能使肉質(zhì)綿軟,一定要先大火煮,后小火煮。必要時(shí)可以在鹵制之前先將肉塊放在開(kāi)水鍋中燙一下,這樣可以更好地保持肉塊的形狀。煮制時(shí)要根據牛肉的不同部位,決定煮制時(shí)間的長(cháng)短。老的牛肉煮久一點(diǎn),嫩的牛肉則時(shí)間短一些。
4醬鹵肉制品保鮮
醬鹵肉制品風(fēng)味濃郁、顏色鮮艷,適合于鮮銷(xiāo),存放過(guò)程中易變質(zhì),顏色也會(huì )變差,因此不宜長(cháng)時(shí)間貯存。隨著(zhù)社會(huì )需求增多,一些產(chǎn)品開(kāi)始進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn),產(chǎn)品運輸、銷(xiāo)售過(guò)程的保鮮問(wèn)題十分突出。一般經(jīng)過(guò)包裝后進(jìn)行滅菌處理可以延長(cháng)貨架期,起到保鮮作用。但是,高溫處理往往會(huì )使風(fēng)味劣變,一些產(chǎn)品還會(huì )在高溫殺菌后發(fā)生出油現象,產(chǎn)品的外觀(guān)和風(fēng)味都失去了傳統特色。選用微波殺菌技術(shù)、高頻電磁場(chǎng)殺菌技術(shù)等具有非熱殺菌效應新技術(shù),結合生物抑菌劑的應用及不改變產(chǎn)品風(fēng)味的巴氏殺菌技術(shù),可以在保持產(chǎn)品風(fēng)味的前提下起到保鮮和延長(cháng)貨架期的目的。前面介紹的微波殺菌結合巴氏殺菌技術(shù)對南京板鴨處理保鮮技術(shù)就是很好的措施,具有借鑒作用。
此外,一些醬鹵制品如鹵豬頭肉等高溫殺菌后易出油,不合適進(jìn)行高溫滅菌處理,可以使用抑制革蘭陽(yáng)性菌繁殖的乳酸鏈球菌素,結合巴氏殺菌技術(shù),或改變包裝材料,如用鋁箔袋等進(jìn)行包裝,從而達到保鮮目的。
5老湯處理與保存
老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料,良好的老湯是醬鹵肉制品產(chǎn)生獨特風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物,并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì),它們是使醬鹵肉制品形成獨特風(fēng)味的重要原因。然而,在老湯存放過(guò)程中,這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì);反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑也會(huì )使老湯變質(zhì),風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時(shí),雜質(zhì)會(huì )粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。因此,老湯使用前須進(jìn)行煮制,如果較長(cháng)時(shí)間不用須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制后需要貯藏的老湯,用50目絲網(wǎng)過(guò)濾,并撇凈浮沫和殘余的料渣,入庫0℃-4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中,為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性,通常用機械過(guò)濾等措施統一過(guò)濾老湯,確保所有原料使用的老湯為統一標準。
6醬鹵肉制品生產(chǎn)中的食品添加劑
在醬鹵肉制品生產(chǎn)中,許多食品添加劑是不允許使用的,但許多允許使用的原料中常含有這些食品添加劑,并且這些不允許使用的食品添加劑可能會(huì )因為使用了允許使用的原料后而在產(chǎn)品中檢出。如醬油中含有苯甲酸,在醬鹵過(guò)程中使用了醬油,肉制品成品中就會(huì )含有不允許使用的苯甲酸。這種情況往往使生產(chǎn)者無(wú)所適從。
事實(shí)上,不允許添加并不表示不得檢出。管理部門(mén)會(huì )根據檢出的量,再結合企業(yè)使用原材料的情況來(lái)判定企業(yè)是不是使用了食品添加劑。因此,只要按照國家有關(guān)規定要求進(jìn)行生產(chǎn),一般不會(huì )出現問(wèn)題。
7醬鹵肉制品生產(chǎn)設備的材質(zhì)
肉制品易于生長(cháng)微生物而發(fā)生腐敗變質(zhì),因此要求肉制品生產(chǎn)企業(yè)所用加工設備、設施及用具等采用易于清洗消毒和不易于微生物孳生的材料制成,如用不銹鋼材料等。然而,傳統醬鹵肉制品加工過(guò)程中通常使用一些木制工具進(jìn)行生產(chǎn)加工,這在現代工業(yè)化生產(chǎn)中是不允許的。規?;I(yè)生產(chǎn)時(shí),微生物安全控制要比作坊式小規模生產(chǎn)時(shí)困難得多,如果控制不嚴,很容易發(fā)生嚴重的食品安全問(wèn)題。因此,工業(yè)化生產(chǎn)中不能按傳統作坊式加工的管理模式進(jìn)行管理,必須對加工設備和工具的材質(zhì)進(jìn)行嚴格控制,不得使用木制工具。
8醬鹵制肉品生產(chǎn)的鹵湯澄清
鹵汁中除了大部分的水分外,還含有多種香料浸出物、芳香物質(zhì)及大部分的色素,這些物質(zhì)在較熱的環(huán)境中會(huì )發(fā)生更為復雜的物理化學(xué)變化,從而形成特有的鹵制風(fēng)味。但同時(shí),這些物質(zhì)也會(huì )使鹵湯產(chǎn)生混濁現象,影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。使用食品加工專(zhuān)用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質(zhì)和色素清除,但會(huì )減弱鹵湯的口味。生產(chǎn)過(guò)程中可以通過(guò)控制火力和調整配料進(jìn)行控制,如使用小火及加大配料中的白芷可以減輕混濁現象。鹵湯使用后立即進(jìn)行過(guò)濾可以保持澄清狀態(tài)。
9糖色熬制與溫度控制
糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到,糖色的熬制質(zhì)量對產(chǎn)品外觀(guān)影響較大。糖色是在適宜溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的,關(guān)鍵是溫度控制。溫度過(guò)低則不能發(fā)生焦糖化反應或焦糖化不足,熬制的糖色顏色淺;而溫度過(guò)高則使焦糖炭化,熬制的糖色顏色深,發(fā)黑并有苦味。因此,溫度過(guò)高或過(guò)低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時(shí),可以先在鍋內添加少量的食用油,油加熱后溫度較高,可以確保糖液發(fā)生焦糖化,并避免粘鍋現象。在熬制過(guò)程中要嚴格控制高溫,避免火力過(guò)大而導致糖色發(fā)黑、發(fā)苦。
鹵制品在加工過(guò)程中需要油炸上色,不同的產(chǎn)品有不同的顏色要求,如柿紅色、金黃色、紅黃色等。通常油炸前在坯料外表均勻涂抹一層糖水或蜂蜜水,油炸時(shí)糖水或蜂蜜水中的還原糖會(huì )發(fā)生焦糖化,并與肉中的氨基酸等發(fā)生美拉德反應產(chǎn)生色素物質(zhì),會(huì )使肉表面形成所需要的顏色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深淺的紅色,涂抹蜂蜜呈不同深淺的黃色,兩者混合則呈柿黃色,顏色的深淺取決于糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例。
上色不均勻是初加工鹵制品者常遇到的問(wèn)題,往往出現不能上色的斑點(diǎn),這主要是由于涂抹糖液或蜂蜜時(shí)坯料表面沒(méi)有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜時(shí)坯料表面有水滴或明顯的水層時(shí)糖液或蜂蜜就不能很好附著(zhù),油炸時(shí)會(huì )脫落而出現白斑。因此,通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分,如果發(fā)現一些坯料表面有水漬,可以用潔凈的干紗布擦干后再涂抹,這樣就可以避免上色不均勻現象。
2醬鹵肉制品加工過(guò)程中的火候控制技術(shù)
火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節。旺火煮制會(huì )使外層肌肉快速強烈收縮,難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內部,不能使肉酥潤、產(chǎn)品干硬無(wú)味、內外咸淡不均、湯清淡而無(wú)肉味;文火煮制時(shí)肌肉內外物質(zhì)和能量交換容易,產(chǎn)品里外酥爛透味、肉湯白濁而香味厚重,但往往需要較長(cháng)的煮制時(shí)間,并且產(chǎn)品難以成型,出品率也低。因此,火候的控制應根據品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時(shí)間、火力,并根據情況隨時(shí)進(jìn)行調整。
火候的控制包括火力和加熱時(shí)間的控制。除個(gè)別品種外,各種產(chǎn)品加熱時(shí)的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時(shí)間比較短,文火煮的時(shí)間比較長(cháng)。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮,以保持產(chǎn)品的形狀,以免后期長(cháng)時(shí)間文火煮制時(shí)造成產(chǎn)品不成型或無(wú)法出鍋;文火煮制則是為了使配料逐步滲入產(chǎn)品內部,達到內外咸淡均勻的目的,并使肉酥爛、入味。加熱的時(shí)間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大時(shí)加熱時(shí)間一般都比較長(cháng)。反之,就可以短一些,但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。
3鹵牛肉肉質(zhì)干硬或過(guò)爛不成型
鹵牛肉易出現肉質(zhì)干硬、不爛或過(guò)于酥爛而不成型的現象,這主要是煮肉的方法不正確或火候把握不好造成的。煮牛肉火過(guò)旺并不能使酥爛,反而嫩度更差;有時(shí)為了使牛肉的肉質(zhì)綿軟,采取延長(cháng)文火煮制時(shí)間的辦法,又會(huì )使肉塊煮成糊狀而無(wú)法出鍋。為了既保持形狀,又能使肉質(zhì)綿軟,一定要先大火煮,后小火煮。必要時(shí)可以在鹵制之前先將肉塊放在開(kāi)水鍋中燙一下,這樣可以更好地保持肉塊的形狀。煮制時(shí)要根據牛肉的不同部位,決定煮制時(shí)間的長(cháng)短。老的牛肉煮久一點(diǎn),嫩的牛肉則時(shí)間短一些。
4醬鹵肉制品保鮮
醬鹵肉制品風(fēng)味濃郁、顏色鮮艷,適合于鮮銷(xiāo),存放過(guò)程中易變質(zhì),顏色也會(huì )變差,因此不宜長(cháng)時(shí)間貯存。隨著(zhù)社會(huì )需求增多,一些產(chǎn)品開(kāi)始進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn),產(chǎn)品運輸、銷(xiāo)售過(guò)程的保鮮問(wèn)題十分突出。一般經(jīng)過(guò)包裝后進(jìn)行滅菌處理可以延長(cháng)貨架期,起到保鮮作用。但是,高溫處理往往會(huì )使風(fēng)味劣變,一些產(chǎn)品還會(huì )在高溫殺菌后發(fā)生出油現象,產(chǎn)品的外觀(guān)和風(fēng)味都失去了傳統特色。選用微波殺菌技術(shù)、高頻電磁場(chǎng)殺菌技術(shù)等具有非熱殺菌效應新技術(shù),結合生物抑菌劑的應用及不改變產(chǎn)品風(fēng)味的巴氏殺菌技術(shù),可以在保持產(chǎn)品風(fēng)味的前提下起到保鮮和延長(cháng)貨架期的目的。前面介紹的微波殺菌結合巴氏殺菌技術(shù)對南京板鴨處理保鮮技術(shù)就是很好的措施,具有借鑒作用。
此外,一些醬鹵制品如鹵豬頭肉等高溫殺菌后易出油,不合適進(jìn)行高溫滅菌處理,可以使用抑制革蘭陽(yáng)性菌繁殖的乳酸鏈球菌素,結合巴氏殺菌技術(shù),或改變包裝材料,如用鋁箔袋等進(jìn)行包裝,從而達到保鮮目的。
5老湯處理與保存
老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料,良好的老湯是醬鹵肉制品產(chǎn)生獨特風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物,并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì),它們是使醬鹵肉制品形成獨特風(fēng)味的重要原因。然而,在老湯存放過(guò)程中,這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì);反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑也會(huì )使老湯變質(zhì),風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時(shí),雜質(zhì)會(huì )粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。因此,老湯使用前須進(jìn)行煮制,如果較長(cháng)時(shí)間不用須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制后需要貯藏的老湯,用50目絲網(wǎng)過(guò)濾,并撇凈浮沫和殘余的料渣,入庫0℃-4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中,為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性,通常用機械過(guò)濾等措施統一過(guò)濾老湯,確保所有原料使用的老湯為統一標準。
6醬鹵肉制品生產(chǎn)中的食品添加劑
在醬鹵肉制品生產(chǎn)中,許多食品添加劑是不允許使用的,但許多允許使用的原料中常含有這些食品添加劑,并且這些不允許使用的食品添加劑可能會(huì )因為使用了允許使用的原料后而在產(chǎn)品中檢出。如醬油中含有苯甲酸,在醬鹵過(guò)程中使用了醬油,肉制品成品中就會(huì )含有不允許使用的苯甲酸。這種情況往往使生產(chǎn)者無(wú)所適從。
事實(shí)上,不允許添加并不表示不得檢出。管理部門(mén)會(huì )根據檢出的量,再結合企業(yè)使用原材料的情況來(lái)判定企業(yè)是不是使用了食品添加劑。因此,只要按照國家有關(guān)規定要求進(jìn)行生產(chǎn),一般不會(huì )出現問(wèn)題。
7醬鹵肉制品生產(chǎn)設備的材質(zhì)
肉制品易于生長(cháng)微生物而發(fā)生腐敗變質(zhì),因此要求肉制品生產(chǎn)企業(yè)所用加工設備、設施及用具等采用易于清洗消毒和不易于微生物孳生的材料制成,如用不銹鋼材料等。然而,傳統醬鹵肉制品加工過(guò)程中通常使用一些木制工具進(jìn)行生產(chǎn)加工,這在現代工業(yè)化生產(chǎn)中是不允許的。規?;I(yè)生產(chǎn)時(shí),微生物安全控制要比作坊式小規模生產(chǎn)時(shí)困難得多,如果控制不嚴,很容易發(fā)生嚴重的食品安全問(wèn)題。因此,工業(yè)化生產(chǎn)中不能按傳統作坊式加工的管理模式進(jìn)行管理,必須對加工設備和工具的材質(zhì)進(jìn)行嚴格控制,不得使用木制工具。
8醬鹵制肉品生產(chǎn)的鹵湯澄清
鹵汁中除了大部分的水分外,還含有多種香料浸出物、芳香物質(zhì)及大部分的色素,這些物質(zhì)在較熱的環(huán)境中會(huì )發(fā)生更為復雜的物理化學(xué)變化,從而形成特有的鹵制風(fēng)味。但同時(shí),這些物質(zhì)也會(huì )使鹵湯產(chǎn)生混濁現象,影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。使用食品加工專(zhuān)用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質(zhì)和色素清除,但會(huì )減弱鹵湯的口味。生產(chǎn)過(guò)程中可以通過(guò)控制火力和調整配料進(jìn)行控制,如使用小火及加大配料中的白芷可以減輕混濁現象。鹵湯使用后立即進(jìn)行過(guò)濾可以保持澄清狀態(tài)。
9糖色熬制與溫度控制
糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到,糖色的熬制質(zhì)量對產(chǎn)品外觀(guān)影響較大。糖色是在適宜溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的,關(guān)鍵是溫度控制。溫度過(guò)低則不能發(fā)生焦糖化反應或焦糖化不足,熬制的糖色顏色淺;而溫度過(guò)高則使焦糖炭化,熬制的糖色顏色深,發(fā)黑并有苦味。因此,溫度過(guò)高或過(guò)低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時(shí),可以先在鍋內添加少量的食用油,油加熱后溫度較高,可以確保糖液發(fā)生焦糖化,并避免粘鍋現象。在熬制過(guò)程中要嚴格控制高溫,避免火力過(guò)大而導致糖色發(fā)黑、發(fā)苦。